Risotto alla milanese con riso integrale

Meraviglioso riso integrale. Da quando lo abbiamo scoperto, nonostante la cottura più lunga rispetto al riso bianco raffinato, abbiamo incrementato sempre di più il suo consumo e adesso…usiamo solo quello. Anche i bimbi ne vanno ghiotti perché più gustoso, anche senza alcuna aggiunta, rispetto al riso raffinato. E meraviglioso, non solo per il gusto più ricco ma anche per le sue proprietà nutrizionali (come dirò in seguito).

risotto integrale
il risotto integrale

Avevo letto che il riso integrale non si poteva utilizzare per fare risotti, sia per via della cottura più lunga (quindi tempo di cottura più lunga) , sia perché non permette di formare come il riso raffinato la gustosa cremina amidacea che amalgama i chicchi di un buon risotto. Ho provato lo stesso e…non è così. Con questa ricetta la cremina si forma eccome. Il risotto integrale si può fare ed è…buonissimo, super cremoso e gustosissimo, a prova anche di bimbo. Per fare il risotto ho usato riso Carnaroli integrale acquistato presso la cascina Canta. Non ho alcun vantaggio ho accordo con loro, lo cito perché penso sia veramente un ottimo riso e… il mio risotto viene benissimo (ma provatene anche altri, ce ne saranno sicuramente di altrettanto buoni, anzi magari suggerite nei commenti!)

Ecco come fare il risotto. Tutta la procedura richiede un’oretta di cottura, ma di lavoro effettivo saranno si e no una ventina di minuti, poco più di un risotto fatto con riso tradizionale.

Ingredienti per 4 persone

riso integrale (io ho usato il Carnaroli) 300 gr circa

brodo vegetale 1/2 litro

zafferano 1 bustina

curcuma 1/2 cucchiaino

vino bianco a temperatura ambiente 1 bicchiere

grana (a piacimento per mantecare)

2 cucchiai di olio evo.

Procedimento

Il procedimento, nonostante quel che si può pensare per via dei tempi di cottura, è veramente poco impegnativo e il risultato sempre ottimo.

Lavo in immersione il riso integrale un paio di volte, cioè metto in una scodella, copro con acqua e scolo per due volte. Lesso il riso integrale con acqua salata (1 tazza di riso e una e mezzo di acqua) per 30 minuti. Porto a ebollizione l’acqua, poi abbasso la fiamma, lasciando un leggero bollore. Cuocio fino a che si è assorbita tutta l’acqua. In questa fase occorre fare attenzione solo verso la fine della cottura, per evitare di fare bruciacchiare il tutto (si può andare più sul sicuro usando uno spargifiamma e una buona pentola in acciaio con il fondo spesso). Quando il riso è parzialmente cotto e l’acqua completamente assorbita (il riso non va scolato per non perdere in questo modo alcun principio nutritivo eventualmente dissolto nell’acqua di bollitura), spengo la fiamma. Preparo un’altra pentola con 3 cucchiaio di olio, aggiungo il riso e lascio tostare per un paio di minuti. Aggiungo poi un bicchiere scarso di vino bianco (biologico e danza solfiti) e lascio evaporare. A questo punto inizio ad aggiungere brodo vegetale (preparato in precedenza con il mio dado vegetale e una cipolla frullata con il minipimer), lasciando evaporare tra un’aggiunta e l’altra. Dopo una decina di minuti aggiungo lo zafferano e la curcuma sciolti in un mestolo di brodo e dopo ancora una decina di minuti aggiungo parmigiano per mantecare. Mescolo ancora fino a che il parmigiano non è completamente incorporato, spengo la fiamma, lascio riposare qualche minuto e…metto il risotto nei piatti. Il risotto così preparato ha una consistenza compatta, in cui i chicchi restano immersi in una matrice cremosa. Non sarà un risotto a prova di chef, ma è buonissimo, almeno per noi.

Qual’è la differenza tra riso bianco (raffinato) e riso integrale? Perché è preferibile mangiare riso integrale?

il chicco di riso
il chicco di riso

Il chicco di riso appena raccolto è un frutto (detto cariosside), che contiene al suo interno un solo ed unico seme da cui, se non trattato, si può originare una nuova piantina. Questo seme ha al suo interno tutti gli elementi (vitamine, sali minerali, proteine, acidi grassi) perché possa germinare e, dato che per germinare serve una buona dose di energia, possiede anche una riserva energetica sotto forma di amido. L’amido è uno zucchero (carboidrato) fatto da tante molecole di glucosio (lo stesso che si trova nel saccarosio, comunemente noto come zucchero da cucina) unite fra loro. Nel seme troviamo quindi sia una fonte di energia sia tutti i fattori (vitamine, enzimi, aminoacidi, sali minerali, acidi grassi) che consentono alla piantina che deve nascere di utilizzare questa energia per crescere. E’ la perfezione: una perfetta fabbrica di vita.

Dal frutto del riso devono essere rimossi gli strati esterni (pula o lolla, con contenuto di sostanze nutritive molto basso, serve solo a proteggere il seme interno) non edibili con un processo detto sbramatura. Si ottiene così il riso integrale. Per ottenere il riso raffinato viene rimossa (con la brillatura) dal riso integrale un’ulteriore membrana (la crusca, questa estremamente ricca di elementi nutritivi)) e il germe. Così nasce il riso più utilizzato per l’alimentazione umana. La perfezione è andata persa: energia e “mattoni” per costruire una casa ci sarebbero, ma mancano gli operai in grado di farlo. Questo è il riso bianco.

Ecco genericamente (i valori variano con le diverse varietà di riso e modalità di raffinazione) i numeri. Durante il processo di raffinazione, viene persa quasi il 70% della vitamina B3 (essenziale per il regolare funzionamento del sistema nervoso, importante per regolare i livelli di colesterolo buono), l’80% della vitamina B1 (importante per regolare il metabolismo, il sistema nervoso, ha effetti protettivi su cuore e produzione di globuli rossi), il 90% della vitamina B6, il 50% del manganese, il 50% circa del fosforo, il 60% del ferro e tutte le fibre e gli acidi grassi essenziali.

Ma allora perché viene così utilizzato il riso raffinato? Ci saranno vantaggi…quali?

In questa figura riassumo i pro e contro di riso integrale e riso raffinato.

riso integrale confontato con riso raffinato

Sapore e qualità al palato

Il riso integrale in genere ha un sapore decisamente di nocciola (con variazioni anche notevoli tra le diverse varietà di riso) e offre un grano con una buona tenuta in cottura, sempre bello tosto, da masticare con più vigore.
Il riso bianco, d’altra parte, ha meno sapore, che è più uniforme tra le diverse varietà di riso, ed è più tenero da masticare.

Valore nutrizionale (fibre, vitamine e più!)

La crusca e il  germe del riso integrale hanno un altissimo valore nutrizionale, offrendo moltissimi elementi dall’alto valore nutrizionale come magnesio, fosforo, vitamine del gruppo B, e un sacco di proteine ​​e fibre.
Il riso bianco impallidisce, nel vero senso della parola 😉 quando si confrontano i contenuti di vitamine, minerali e fibre.

Tempo di cottura

Come risultato del suo tegumento esterno più duro, riso necessari 50-60 minuti in totale per cucinarlo (che si può ridurre alla metà con l’uso della pentola a pressione).
Nel riso bianco, mancando l’esterno ricco di fibre, bastano 16-20 minuti per cucinarlo.

Conservazione

Il riso integrale dura solo circa 6 mesi a temperatura ambiente per via del fatto che gli acidi grassi contenuti nella crusca e nel germe con il tempo irrancidiscono. Il processo di deterioramento può essere rallentato tenendo il riso nel frigo o nel congelatore o in atmosfera modificata e priva di ossigeno (ovvero confezionato in modo opportuno, sottovuoto ad esempio).
Il riso bianco, è privo di componenti grassi che si trovano nel riso integrale, ed è conservabile per … beh, un lungo, lungo tempo (anni…).

Quindi se avete la necessità di conservare a lungo (come in un supermercato) un prodotto morto, dalle scarse qualità nutrizionali ma che vi fornisce energia, usate pure il riso bianco. Altrimenti, se decidete che nutrirvi è la vostra priorità, val la pena cuocere un pochino di più (ma potete usare la pentola a pressione, oppure cuocerne una certa quantità una volta la settimana e poi tenerlo in frigorifero…non dovete stare a guardare mentre sobbolle in pentola ;-)) e mangiare un alimento completo e ricco di qualità nutrizionali, antiinfiammatorie e, sembra da alcuni studi preliminari, utili per la prevenzione dei tumori (anche il tanto bistrattato acido fitico) Vedi ad esempio https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28210630

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22983843

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28210630

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28230784

Nel riso integrale ci sono composti come la vitamina B3 che sonoo resistenti alla cottura, fatto salvo che possono facilmente disperdersi nel liquido di cottura, per questo è importantissimo non scolare il riso, ma aspettare che tutta l’acqua di cottura venga assorbita e/o evapori completamente.

 

Precedente Il nostro albero di Natale, in legno e home-made Successivo Quelli che...fanno le scale a piedi

Lascia un commento

*