La filosofia della fermentazione

La magia della fermentazione fai da te

 

Qualsiasi alimento fermentato può essere prodotto autonomamente, a casa propria. Necessario: una buona dose di pazienza, una grande dose di esperienza e ovviamente i fermenti (i microorganismi fermentanti).

Per questi ultimi non c’è problema. Sono ovunque. Oppure, soprattutto all’inizio, potreste chiedere qualche prestito (pasta acida per il pane, granuli di kefir ecc…) per facilitare la partenza ;-).

Un viaggio di sperimentazione e scoperta

La fermentazione fai-da-te è un affascinante e stupefacente viaggio di sperimentazione e scoperta.

Ogni fermento, ogni combinazione di microorganismi, produce risultati unici, influenzati non solo dagli ingredienti, ma anche dall’ambiente, dalla stagione, dalla temperatura, dall’umidità e da altri fattori che influenzano il comportamento dei microrganismi.

Tutti fenomeni spiegabili da un punto di vista scientifico, ma i fattori in gioco sono talmente numerosi che nessuno può riuscire a dire con certezza quale sarà il risultato finale di una fermentazione.

E ogni fermento cambia.

Pensate alla pasta acida per fare il pane: non ne esistono due identiche (di quelle casalinghe, intendo). Non possono esistere. Perché le condizioni ambientali, il momento e la persona che se e occupa hanno influenzato e favorito la crescita di particolari microorganismi o particolari ceppi (come dire…particolari famiglie) a discapito di altri.

A pensarci bene può essere considerata una forma di allevamento, con i microorganismi che sono i nostri micro-animali da allevamento. Con il vantaggio di essere micro, appunto. Quindi non è richiesto grande spazio per la loro crescita. La fermentazione richiede poco spazio.

La fermentazione richiede generalmente anche poca preparazione o lavoro. La maggior parte del tempo necessario trascorre in attesa. Il lavoro è fatto tutto dai microorganismi.

Fermentazione vs fast food

La fermentazione domestica è l’esatto opposto, ciò che è il più lontano possibile dal fast-food. Non c’è nulla di fast nella fermentazione, anzi molti cibi fermentati migliorano sempre più più a lungo li lasci a riposo prima di consumarli.

Il tempo dell’attesa può essere usato per osservare e meditare sulle magiche azioni degli alleati invisibili, i nostri micro-animaletti.

Anche dopo aver acquisito una buona dose di esperienza, a volte il processo non va come avevo programmato: i vini irrancidiscono, i lieviti muoiono, le muffe proliferano. A volte è troppo caldo o troppo freddo per gli organismi di cui vogliamo favorire la crescita, e così il pane magari risulta troppo acido.

Pazienza, ci vuole pazienza. Abbiamo a che fare con volubili forze vitali e anche se stiamo facendo ogni sforzo per creare condizioni favorevoli ad ottenere i risultati desiderati, dobbiamo ricordare che non possiamo avere il controllo completo.

“La nostra perfezione sta nell’accettazione della nella nostra imperfezione” è uno dei miei mantra.

Ma i benefici che si traggono dagli alimenti fermentati sono grandissimi. Val la pena provare, non desistere.

Fermentazione e ciclo della vita

La fermentazione poi, a ben pensare, ha un significato molto più grande oltre che quello di trasformazione del cibo. La fermentazione descrive anche il processo mediante il quale i microrganismi assimilano animali morti e tessuti vegetali e li ritrasformano in nuovi elementi vitali.

Come affermava eloquentemente Jacob Lipman, microbiologo, i microrganismi “sono il collegamento tra il mondo dei vivi e il mondo dei morti. Sono gli affidabili spazzini che rimettono velocemente in circolazione il carbonio, l’azoto, l’idrogeno, lo zolfo e gli altri elementi accumulati  nei corpi morti di piante e animali. Senza di loro, i corpi morti si accumulerebbero e il regno dei vivi sarebbe stato sostituito dal regno dei morti. “

Grandiosa, secondo me, questa immagine. Questi piccoli operai che tanto temiamo sono i principali decompositori, i responsabili primari del continuo ciclo di vita – morte – vita che ormai da millenni si perpetua sul nostro pianeta.

Tutto questo, tutte queste considerazioni suggerite dall’arte della fermentazione perché…..

fermentare è un arte (attività dell’uomo basata sul possesso di una tecnica, su un sapere acquisito sia teoricamente che attraverso l’esperienza. il Sabatini Coletti, Dizionario della Lingua Italiana)

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